 | Thé : feuilles de théier torréfiées après la cueillette (thé vert) ou après avoir subi une légère fermentation (thé noir). |
La belle histoire du thé
Les légendes:
La légende chinoise raconte qu’un empereur herboriste nommé Chen Nung, par souci d’hygiène, ne buvait que de l’eau bouillie. Un jour, alors qu’il se reposait sous un théier sauvage, une feuille de thé tomba dans l’eau frémissante de l’empereur, celui ci, fort de sa découverte, jugea cette boisson délicieuse, désaltérante et remarquablement énergisante !
La légende indienne quant à elle, raconte que Bodhi-Dharma avait fait vœu de veiller pendant les sept années de sa méditation ; lors de la cinquième année la lassitude s’empara de lui. C’est alors que la providence lui fit cueillir et goûter une feuille de thé qui lui procura l’énergie nécessaire à l’éveil de l’esprit.
Une variante de cette légende précise que Bodhi-Dharma s’étant assoupi lors de la cinquième année de sa méditation, avait fait des rêves impurs en sa qualité d’ascète. Pour se punir, à son réveil, il arracha ses propres paupières et les enterra à ses pieds. A cet emplacement précis poussa 2 théiers sauvages ; lorsque Bodhi-Dharma cueilli et goûta les feuilles infusées, il recouvrit l’éveil de l’esprit.
Les écrits:
Les premières traces écrites faisant mention de la feuille de thé date du VIII siècle avant Jésus Christ, dans les livres des chants et les Âœuvres de Confucius.
Les premiers écrits parut hors d’Asie, figurent dans une description anonyme de la Chine et de l’Inde, daté de 851 .
Les routes du thé :
Les berceaux historiques du thé sont le Yunnan, région du sud ouest de la chine et l’Assam, région supérieure de l’Inde.
Dès le VII siècle, des caravanes acheminèrent le thé sous forme de briques depuis la Chine jusqu’au Tibet.
La Corée importa des plants de théiers et introduisit ainsi la consommation du thé au japon, où le moine Saicho en promulgua la culture et la production dès le IX siècle.
Au XVI, les caravanes prolongèrent la route de la Mongolie pour conduire le thé jusqu’en Russie.
C’est grâce à la compagnie Hollandaise des Indes orientales que le thé arriva sur les marchés d’Europe, il y restera une denrée rare jusqu’à la fin du XVII eme.
Dès le début de l’ère chrétienne le thé était consommé couramment par les habitants de la vallée du Yangzijiang. Sa préparation différait quelque peu de la forme actuelle et était considérée tant comme une boisson que comme un médicament.
C’est au 1er siècle après Jésus Christ que le thé devient une boisson populaire et appréciée tant pour son goût que pour ces vertus fortifiantes. On parle de l’âge d’or du thé.
Jusqu’au 15ème siècle le thé produit en Chine fut exclusivement du thé vert et pour faciliter sa bonne conservation et ainsi pouvoir le faire voyager toujours plus loin, un nouveau procédé de séchage fut mis au point et le thé noir et les thés parfumés firent leur apparition.
Culture du thé
L’arbre à thé
Le Thea Sinensis est une plante à feuilles persistantes de la famille des Camelliae. Il existe trois variétés communes, très proches et toutes commercialisées : le théier de Chine, croît en Chine, au Tibet, au Japon, il mesure le plus souvent moins de 4.50 m ; il supporte des températures très basses et peut produire jusqu’à cent ans. Le théier d’Assam est un véritable arbre qui peut atteindre 35 m de haut, il prospère sous des climats tropicaux et produit pendant 4 ans. Le théier du Cambodge sert essentiellement à la production hybride.
La culture du thé
Auparavant les plants poussaient à partir de graines, aujourd’hui on procède par bouturage, marcottage et clonage de bouture de feuille, afin d’obtenir des plantes plus résistantes et un rendement plus rapide. On cueille les feuilles dès l’apparition des nouvelles pousses. Les feuilles et bourgeons des premières récoltes sont très recherchés. La cueillette est souvent manuelle et traditionnelle, bien que dans certaines régions elle soit mécanisée faute de main d’œuvre.
La production de thé Biologique est récente, compliquée et soumise à des contrôles rigoureux. Cette culture a pour ambition de protéger l’environnement, de favoriser un commerce de thé rentable sans apport de produit chimique et de satisfaire la demande de plus en plus forte des consommateurs soucieux de mieux consommer en préservant l’environnement.
Le système du Commerce Equitable (fair trade) vise à réduire l’écart entre le salaire des «ouvriers» du thé et le profit réalisé par les «vendeurs». Selon ce principe, les négociants achètent directement la marchandise aux producteurs et la vendent par correspondance. Les bénéfices des producteurs servent donc à améliorer la qualité de vie des employés en finançant leurs retraites, leurs formations, leurs soins et en préservant l’environnement. On trouve des thés issus de cette production dans de nombreux pays d’Europe ainsi qu’aux USA.
Les pays producteurs
L’Afrique est un jeune producteur, les premiers « jardins »de thé y ont été exploités à la fin du XIX siècle. De nombreuses régions ont été initiées à la production de thé, on notera ici le Cameroun, le Kenya, la Tanzanie…
Le sous continent indien en particulier l’Inde et le Sri Lanka sont les berceaux naturels du thé. La production ainsi que l’exportation y sont donc importantes et ancestrales.
L’extrême orient est lui aussi un berceau du thé. La Chine ,le Japon et l’Indonésie sont les pays qui produisent et exportent le plus de thé.
L’Amérique du sud est un gros producteur de café, l’Argentine, le Brésil et le Pérou sont aussi des petits producteurs de thé.
Le continent Asiatique et particulièrement la Russie, le Vietnam, l’Iran produisent eux aussi une part du marché du thé.
Les thés:
Proposer une liste exhaustive des thés serait bien prétentieux et probablement impossible, tant les variations sont infinies. Nous essaierons donc humblement de fournir un éventail suffisant afin de rendre compte de la grandeur et de la profondeur de cet univers.
Toutes les variétés de thé proviennent de la feuille de Thea Sinensis, c’est le temps et le mode de fermentation qui fait la différence.
On trouve plusieurs manières de présenter les feuilles de thé, elles peuvent donc être entières, brisées, compressées, en poudre , mélangées, parfumées, façonnées.
On note, à minima, cinq « couleurs »de thé, qui ne sont pas forcément liées à la couleur des feuilles ou de la liqueur mais correspondent aux degrés de fermentation des feuilles de thé.
Le thé noir, complètement fermenté, subit plusieurs étapes de traitement :le flétrissage, le roulage, la fermentation et la dessication. On le trouve aussi fumé.
Le Pu’er, est un thé très fermenté, qui connaît une phase de sudation et parfois même quelques moisissures ! Son goût est comme emprunt d’humus. C’est un thé très particulier et par conséquent assez peu consommé en occident. On peut le trouver compressé en brique, on le nomme ainsi Zhuang Cha.
Le thé noir, appelé aussi parfois thé rouge ,fermenté, est un thé très répandu, il en existe un grand nombre de variétés :
L’Assam d’Inde, fort en goût il peut se consommer seul ou mélangé, il est le composant principal des «Irish breakfast».
Le Ceylan du Sri Lanka, est un thé répandu et souvent mélangé.
Le Darjeeling d’Inde est un des plus cher et le plus recherché des thés noirs. Malheureusement les Darjeeling commercialisés en grande quantité sont souvent mélangés et de piètre qualité, un bon Darjeeling, doit avoir une couleur rose ou or et un parfum dÂ’amande !
Le Keemun de Chine est la base des thés « English breakfast », il en existe une grande variété ; leur couleur est rouge et leur parfum fruité, certains peuvent avoir un goût délicat de fumée.
Le Lapsang Souchong de Chine, est un thé fumé inclut dans beaucoup de mélange « caravanes russes ». La légende veut que ce soit dans la région du Fujian, pendant la dynastie Qing alors qu’une troupe de l’armée impériale occupait une manufacture de thé et ai retardé les ouvriers, que le planteur eut l’idée d’accélérer le traitement des feuilles fraîches en faisant un feu d’épicéas. Les parfums s’étendirent au feuilles de thé et lui conférèrent une saveur affirmée et délicate.
Le Nilgiri d’Inde est un « self drinker », autrement dit un thé pouvant être consommé seul, pourtant il est fréquent de le retrouver parmi des mélanges, n’ayant pas encore acquis la notoriété du Darjeeling et de l’Assam.
Le Sikkim d’Inde provient d’une région proche du Darjeeling et allie le goût de ce dernier à la saveur malté de l’Assam.
Le Yunnan de Chine, donne un thé de couleur brune aux saveurs poivrées. Yunnan est le nom d’une province chinoise limitée par le Tibet, le Laos, le Vietnam et la Birmanie, elle est essentiellement constituée de montagne et le théier semble y être dans un de ses foyers naturels. Certains registres y mentionnent une production vieille de 1700 ans.
Le thé Oolong ou Wu Long, semi fermenté (entre 20 et 80%) est un intermédiaire entre le thé noir et le thé vert . Son nom signifie« dragon noir », sa couleur varie du vert au rose ou à l’or, son odeur est vive et fleurie, son goût fruité.
Le Oolong de Formose (Taïwan), est réputé être le « champagne des thés » à raison, il est certainement le meilleur thé Oolong du monde.
Le Tie Guanyin de Chine , est utilisé lors du Gong Fu Cha, cérémonie du thé chinoise.
Le thé vert, non fermenté est le thé le plus apprécié en Chine et au Japon.
Le Gyokuro du Japon, « buée aux perles » est un des thés les plus réputés du Japon. On notera qu’un certain thé Gyokuro chauffé dans des paniers de bambous est connu sous le sobriquet de « jambes d’araignées ».
Le Tencha est utilisé lors de la cérémonie des thés, on le réduit pour se faire en poudre et le nommons alors Matcha.
Les thés Sencha, Bancha, Hojicha du Japon sont les thés les plus courants, leurs qualités et leurs propriétés varient grandement.
Le Genmaicha du Japon est un thé vert mélangé à du riz.
Le Gunpowder de Chine est le thé le plus souvent utilisé lors de la cérémonie du désert, on lui ajoute alors de la menthe Nana et du sucre. Idéal pour le thé à la menthe.
Le Baojong de Chine est très proche du thé Oolong, on le trouve dans les mélanges au jasmin.
Le thé blanc, fait à partir des premières feuilles non traitées et de bourgeons, il est produit à très petite échelle en Chine et au Sri Lanka. Il est réputé très riche en vitamine C. On nomme aussi thé blanc une simple tasse d’eau bouillie.
Le Yin Zhen, est un thé blanc mythique. Sa récolte, dite impériale, est composée uniquement de bourgeons argentés.
Il existe une infinie variété de mélange. On peut assortir des thés entre eux ou les agrémenter de fleurs, de fruits, d’épices…les plus connus étant les thés à la bergamote et au jasmin.
L’effet de la théine, composante principale et naturelle du thé, agit comme un stimulant doux et augmente l’action des sucs digestifs. Chaque variété de thé contient de la théine quoi qu’en quantité variable, ainsi le thé vert en contient moins que l’Oolong qui en contient moins que le thé noir ; son effet est plus tardif mais plus long que celui de la caféine, c’est pourquoi la théine est plus fortifiante et plus astringente.
La dégustation du thé
Le premier bol onctueusement humecte lèvres et gosier ;
Le deuxième bannit toute ma solitude ;
Le troisième dissipe la lourdeur de mon esprit,
Affinant l’inspiration acquise par tous les livres que j’ai lus.
Le quatrième produit une légère transpiration,
Dispersant par mes pores les afflictions de toute une vie.
Le cinquième bol purifie tous les atomes de mon être.
Le sixième me fait de la race des immortels.
Le septième est le dernier…je ne puis en boire davantage.
Une brise légère sort de mes aisselles.
Lu Yu
Dès le début de l’ère chrétienne le thé était consommé couramment par les habitants de la vallée du Yangzijiang. Sa préparation différait quelque peu de la forme actuelle et était considéré tant comme une boisson que comme un médicament. C’est au 1er siècle après Jésus Christ que le thé devient une boisson populaire et appréciée tant pour son goût que pour ces vertus fortifiantes. On parle de l’âge d’or du thé.
On observe bien des façons, toutes différentes, de préparer, de servir, d’offrir et de consommer le thé dans tous les pays du monde. Nous allons donc faire un tour du monde des « rituels » du thé
En Chine c’est le thé vert et le thé semi fermenté qui sont les plus consommés, il est servi à l’aide de théière et de petites tasses sans anse, quand on le prépare pour une seule personne on utilise un « guywan », tasse munie d’un couvercle. On le consomme partout et tout le temps. Il existe plusieurs cérémonies du thé à Taiwan et en Chine telles que le Zhong et le Gong Fu Cha qui sont des techniques de préparation visant à mettre en valeur tous les arômes du thé en jouant sur les quantités ,le temps d’infusion ,la température de l’eau… Pendant la révolution culturelle, les maisons de thé traditionnelles furent fermées sur un décret qui reléguait l’action de prendre le thé comme improductive et divertissante ;aujourd’hui ces établissements sont réhabilités et connaissent un bel essor.
Au Japon, c’est toujours le thé vert qui est le favori et qui est utilisé lors de la très sacrée cérémonie du thé, le Cha No Yu, les consommateurs y sont initiés dans des écoles, par des hommes et des femmes passés maîtres de cet art. Cette cérémonie est un acte de partage entre les hôtes, elle est fondée sur quatre piliers : l’harmonie, le respect, la pureté, la tranquillité ; elle peut s’avérer être très formelle mais lorsqu’elle perd de ce caractère, elle devient un pure moment de calme et de sérénité. Aujourd’hui les jeunes générations modernisent les modes de consommation du thé en introduisant les thés parfumés, les thés au lait à la mode anglaise, les thés accompagnés de mets prévus à cet effet etc …
Au Tibet, le thé est considéré comme une offrande, il est préparé chaque matin avec un très grand soin puis gardé au chaud sur le feu. On y boit le [tsampa], thé vert bouilli, filtré, auquel on ajoute du sel, du lait de chèvre et du beurre de Yack, on le sert traditionnellement avec des galettes d’orges ou de blé.
En Inde, le thé est la boisson favorite, où on le sert parfois à l’anglaise ou bouilli avec de l’eau, du lait et des épices.
En Turquie, le thé est autant apprécié que le café, on le boit à tout moment de la journée, on le prépare dans la cuisine, à l’abri des regards, puis il est servi dans de petits verres.
En Iran et en Afghanistan, le thé est la boisson nationale, on boit le thé vert pour se désaltérer et le thé noire pour se réchauffer. Il est servi dans des pots de porcelaine de couleurs vives et est toujours très sucré.
En Russie, on prépare le thé dans le samovar, récipient en mental qui repose sur un foyer de braise surmonté d’un tuyau qui le traverse pour le chauffer de son eau ;le thé très corsé est donc à disposition de tous grâce au robinet du samovar et reste chaud toute la journée. Avant de prendre une gorgée de thé on laisse fondre dans la bouche, un peu de sucre ou de confiture.
En Egypte, on le sert corsé et sans lait, avec un verre d’eau, du sucre, et parfois une feuille de menthe.
Au Maroc, c’est à l’homme de maison qu’il incombe de servir le thé en levant très haut la théière pour former une fine couche d’écume dans les verres disposés sur un plateau d’argent. La cérémonie du désert, préconise de servir le thé avec de la menthe Nana et beaucoup de sucre. On le boit dans des petits verres et très chaud.
En Nouvelle Zélande et en Australie ,la consommation du thé est en baisse mais il est toujours apprécié de la population. On le boit à la mode anglaise ou à même le feu dans le billycan, sorte de gamelle en fer.
Au Royaume-Uni, le thé reste la boisson préféré des britanniques bien que sa consommation soit en légère baisse. « l’afternoon tea » est encore une tradition très ancrée dans le quotidien des foyers. Un large éventail de thés, d’objets et de vaisselle sont proposés dans les salons de thé et les boutiques britanniques. Toutes le situations se prêtent à la dégustation d’une « cup of tea ». On boit toutes sortes de thé ,dans toutes sortes de tasses , on y ajoute souvent un nuage de lait.
Aux États-Unis, bien qu’on lui préfère le café, le thé est à la mode depuis une dizaine d’années. On associe à cet engouement une nouvelle préoccupation en matière de santé et une certaine fascination emprunte de nostalgie pour les rituels et le monde du thé. Le marché du thé y est en pleine expansion.
En dehors de tout cérémonial, quelques prescriptions et remarques peuvent être émises : La température de l’eau peut varier selon le type de thé, pour le thé vert on la conseille à peine frémissante, pour les thés noirs et les thés parfumés plus chaude. Plus la feuille est grande plus la liqueur sera parfumée, plus les feuilles seront petites, brisées ou broyées, plus la liqueur sera structurelle(acide, amer, astringente…).
Ainsi le temps d’infusion s’accordera de la taille des feuilles ,plus elles seront grandes plus l’infusion devra être longue. On peut aussi souhaiter adapter les accessoires au thé choisi : une théière en terre cuite pour un thé de chine, des verres à thé du Maroc, une cuillère à thé anglaise…
Il n’y a bien sur pas de règles établies et chacun aura loisir de faire selon son goût.
Le thé n’est rien d’autre que ceci :
Faire chauffer de l’eau
Préparer le thé
Et le boire convenablement.
C’est tout ce qu’il vous faut savoir.
Rikyû, maître de thé japonais au XVI siècle
Lexique du thé
A
Anhui : Province de Chine centrale, l’une des principales productrices de thé noir et de thé vert.
Annonce (eau) : Eau bouillante versée dans la théière et dans les tasses pour les préchauffer.
Appel : Nouvelle utilisation de feuilles déjà infusées pour préparer un thé.
Asssam : La région de l’Assam est située aux confins du Nord Est de l’Inde près de la frontière Birmane. Cette région produit plus de thé que partout ailleurs en Inde. Les thés Assam sont reconnus pour leur saveur riche, forte, pleine. Sa typicité pleine de corps et ses saveurs parfois même maltées en font un des thés favoris pour le petit déjeuner.
B
Bancha : Thé vert japonais de qualité médiocre.
Banking : Liqueur retenue dans la feuille égouttée, après infusion, libérée sous la seule pression des doigts.
Blends ou mélanges : Un blend peut comporter 25 jardins différents.
BOP : Broken Orange Pekoe : Feuilles brisées.
BOPF : Broken Orange Pekoe Fannings : Feuilles broyées (utilisées essentiellement pour les sachets).
Broken : Thé aux feuilles brisées lors du roulage.
C
Camellia : Genre botanique du thé.
Ceylan : Ancien nom du Sri Lanka. Le nom de Ceylan a été conservé pour les thés qui proviennent de l’île
Cha : Thé en chinois.
Chairi : Bassine pour chauffer le thé.
Chanoyu : Nom de la cérémonie japonaise du thé ( qui signifie ‘eau chaude pour le thé ‘).
Chingwoo : Thé noir de Chine, non fumé, provenant des plantations de la province de Fujian.
Chung : Tasse chinoise sans anse, munie d’un couvercle et d’une soucoupe profonde.
Chun mee : feuilles roulées dans le sens de la longueur.
Clipper : Bateau à voile rapide qui servait à transporter le thé d’Asie en Europe, du temps de la suprématie britannique.
Congou : Thé noir de Chine.
Criblage, Tamisage : Lors de la dessication, les feuilles peuvent s’effriter et les brisures forment la poussière du thé. Le tamisage consiste à séparer « la poussière » du thé. Cette opération est réservée aux thés de grande qualité. Une première opération de criblage peut avoir lieu entre roulage et fermentation. Immédiatement après le produit est emballé ( en caisses, en sacs, ou cartons) et prêt à être commercialisé.
: Terme utilisé en Chine à la place de Flush (Inde) pour désigner une récolte (first, second crop).
C.T.C : C.T.C signifie: Cutting/ Tearing/ Curling : broyage, déchirure, bouclure. De plus en plus utilisé en Inde du Nord et en Afrique, pour obtenir des thés B.O.P, Fannings ou Dust très homogènes par coupe régulière des feuilles avant la fermentation et la dessication, au moyen de cylindres.
D
Darjeeling : Nichée dans les contreforts des pentes enneigées de l’Himalaya, la région de Darjeeling cultive un thé exclusif aux altitudes de 400 à 2500 mètres.
Dessication ou torréfaction : D’une durée de 20′, la fermentation est arrêtée par une torréfaction à 90/95% dans des chambres à air chaud. Devenues noires, les feuilles n’ont conservé que 5% d’eau au maximum.
Dimbula : Région du Sri Lanka produisant des thés corsés et astringents.
Dooars : Province du nord de l’Inde produisant du thé du même nom.
Dosage : Varie en fonction de la capacité de la théière et des tasses.En moyenne, il faut utiliser 2g soit une cuillerée à café bien franche pour une tasse de 10cl.
Dust : Thé réduit en poussière généralement utilisé pour les sachets.
E
Earl Grey : Mélange de thés non fumés, aromatisés à la bergamote.
Endurcissement : Pratique qui consiste à exposer progressivement une pépinière à la lumière afin d’y habituer les jeunes plants du théier.
F
Factory : Lieu où le thé est manufacturé.
Fannings : Thé noirs à feuilles broyées de 1 à 1,5 mm.
Fermentation : Durée de 2 à 3H, par 27° dans une atmosphère humidifiée où l’air ambiant ne circule pas, le thé s’oxyde et prend sa couleur brune par absorption d’oxygène.
Fine Plucking : Cueillette fine.
FF : First Flush : Première récolte à partir d’avril.
Flaveur : Ensemble des saveurs et des arômes d’une liqueur.
Flétrissage : L’une des étapes de la fabrication du thé. Cela consiste à sécher les feuilles de thé jusqu’à ce qu’elles perdent 40 à 50% de leur teneur en eau. Le thé est posé sur de longues claies ventilées; ses feuilles sont assouplies manuellement, cette opération dure de 16 à 24 H. Elle peut être réduite à 6 H avec du matériel moderne et automatique (longs tunnels dans lesquels les feuilles sont malaxées et déshydratées de façon accélérée.)
FP : Flowery Pekoe : Grade du thé noir caractérisé par des feuilles entières roulées en boule, obtenu à partir d’une cueillette fine.
FOP : Flowery Orange Pekoe : Ce terme est employé partout dans le reste de l’Inde pour décrire les grandes feuilles de thé. Cueillette fine.
FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : FOP de grande qualité.
Fujian : Province de Chine productrice de thé.
G
Galle : Région du Sri Lanka produisant un thé de Ceylan.
GBOP : Golden Broken Orange Pekoe : Grade du thé correspondant au Broken Orange Pekoe et comportant des golden tips (pointes dorées).
Genmaicha : Mélange de thé vert ( Bancha ou Sencha ), de maïs et de riz soufflé, spécialité japonaise.
GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe : Grade du thé correspondant au Flowery Orange Pekoe et comportant des golden tips (pointes dorées).
Golden Tips : Pointes dorées de certaines feuilles du thé noir ou bourgeons dorés, caractéristique très recherchée.
GOP : Orange Pekoe d’Or Fleuri : FOP avec une plus grande proportion de bourgeons fleuris dorés.
Grade : Niveau de qualité d’un thé selon le travail sur la feuille (entière, broyée, en poudre).
Guangxi : Province de Chine productrice de thé.
Guizhou : Province de Chine productrice de thé.
GunPowder : les feuilles entières sont roulées en boules. Il pousse dans la région de Guangxi (Sud de la Chine).
Gyokuro : Signifie ‘ perle de rosée ‘ en japonais. Thé ambré de grande qualité.
H
High Grown : Plantation et thé de haute altitude (au dessus de 1200 mètres).
Hubei : Province de Chine productrice de thé.
Hunan : Province de Chine productrice de thé.
Hyson : Signifie ‘printemps fleurissant’ en chinois. Thé vert.
I
Ichiban-cha : Mot japonais utilisé pour ‘premier thé’ ou ‘première cueillette’.
Impériale : Cueillette du bourgeon ou du bourgeon et d’une feuille (p+1).
Indiamen : Bateaux lourds et lents qui transportaient le thé pour la Compagnie des Indes et furent détrônés par les clippers.
Infusion : Feuilles mouillées ayant servi à préparer le thé.
J
Jardin : Plantation de thé.
Jaune (thé) : Variante du thé vert.
K
Kabuse-cha : Théier poussé à l’ombre, au Japon.
Kandy : Région du Sri Lanka produisant un thé de Ceylan.
Keemun : Thé noir de Chine, originaire de la province de Anhui.
L
Lapsang Souchong : Thé noir fumé provenant de Chine, province de Fujian.
Legg Cut : Procédé qui permet d’éviter le flétrissage mais nécessite de tailler les feuilles avant le roulage et de passer après la fermentation à une très vive dessication.
Low grown : Plantation et thé de basse altitude (en dessous de 600 mètres).
M
Matcha : thé vert réduit en poudre et servant aux cérémonies au Japon.
Medium Pruning : Taille de remise à niveau et de régénération des théiers.
Mid Grown : Plantation et thé de moyenne altitude ( de 600 mètres à 1200 mètres).
Muscatel Flavour : Goût de muscat très recherché, caractéristique de certains Darjeeling second flush.
N
Natural Leaf : ou feuille naturelle (ni roulée ni fumée), elle est entière et laissée à plat.
Night Shadow : Thé vert du Japon, qui provient de la région de Shizuoka.
Nilgiri : Les montagnes Bleues ou Nilgiris sont situées au Sud de l’Inde. Là, on retrouve une étendue pittoresque de paysages onduleux et vallonnés à une altitude de 1000 à 2500 mètres. Les pluies varient entre 100 et 600 centimètres. Ces conditions favorisent la saveur fine et le vif arôme des thés Nilgiri.
Ningchow : Thé chinois de la province de Hubei.
Nursery : Pépinière.
O
OP: Orange Pekoe : Ce terme est le plus souvent utilisé pour décrire les feuilles de thés les plus grandes du Sri Lanka et occasionnellement du Sud de l’Inde. Pekoe vient d’un terme chinois signifiant pointes blanches et se réfère aux bourgeons des jeunes feuilles de thé. Cueillette tardive, le bourgeon s’est déjà transformé en feuille et la qualité est moins fine.
Oolong: Signifie ‘Dragon noir’ en chinois. Thé semi-fermenté, qui provient de Chine, principalement de Taïwan (Formose). La classification se fait comme suit : Fine, Finest, Choice, Choicest, Fancy, Top Fancy
Ouvrage (thé d’) : Thé remarquable par son élaboration, comme le thé vert en poudre (Matcha), le thé vert au jasmin, etc …
P
Panyong : Thé noir de Chine, de la province d Fujian.
P : Pekoe : Signifie ‘duvet blanc’ en chinois. Grade du thé noir, qui se caractérise par des feuilles entières roulées en boule, plus gros que le Flowery Pekoe.
Pekoe Congou : Thé noir du Sud de la Chine.
PS : Pekoe Souchong : Grade du thé noir caractérise par des feuilles entières roulées en boule, issu d’une cueillette grossière (troisième feuille).
Pingsuey : Thé vert de Chine, de la province du Zhejiang.
Plucking : Cueillette.
Pouchong : Oolong très légèrement fermenté provenant essentiellement de Taiwan.
Préparation du thé : La théière à utiliser va dépendre du thé (céramique, faïence, fonte, porcelaine). L’eau est une composante primordiale dans la préparation du thé. Elle ne doit pas bouillir sans quoi elle perd son oxygène. En pratique 95°, pour les thés noirs et blancs 70°. Boire le thé seul s’appelle boire le thé avec recueillement. Boire le thé à 2 s’appelle boire le thé en communion. Boire le thé à 3 s’appelle boire le thé de façon charmante. Au delà cela s’appelle boire le thé de façon commune.
Pruning : Taille des théiers.
Q
Quality teas : Thés récoltés dans une saison de qualité.
R
Rain Tea : Thés récoltés en période de mousson.
Rooïbos : Le rooibos (mot afrikaans signifiant « buisson rougeâtre », Aspalathus linearis, est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Fabacées. C’est un buisson qui est aussi parfois appelé buisson rouge. Le rooibos, bien que ne contenant aucune feuille de thé, est parfois appelé « thé rouge » par les consommateurs mais aussi par certaines marques. En France, la dénomination « thé rouge » est cependant interdite par la législation.
Rotorvane : Procédé mis au point à la station expérimentale de Tocklai en Assam, ce procédé permet d’accélérer très significativement les phasesde flétrissage et de roulage avant la fermentation, grâce à un rotor situé dans un cylindre de 20 à 40 cm entrainant et comprimant les feuilles en un temps record.
Roulage : 35′ pendant lesquelles les feuilles sont roulées sur elles-mêmes, sans être brisées, dans des machines. Les cellules se brisent, libérant les huiles essentielles qui rendront possible la phase fermentation, cette pression légère libère les sucs qui confèrent au thé sa saveur caractéristique.
S
S : Souchong : Dernière cueillette dont les feuilles les plus basses du théier ne contiennent presque plus de théine et sont utilisées dans la préparation de thés fumés.
Samba-cha : Signifie ‘troisième thé’ ou ‘troisième récolte’ en japonais.
Sanchun : Signifie ‘troisième bond’ ou ‘troisième récolte’ en chinois.
Sencha : Terme japonais pour Natural Leaf qui qualifie un thé vert ordinaire. Méth afib de par évaporation, étuvage afin d’arrêter la fermentation.
SF : Second Flush : Seconde récolte de juin à août.
SFTGFOP : Supreme Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : FOP de très grande qualité avec beaucoup de bourgeons dorés.
Shoot : Pousse cueillie.
Silver tips : Pointes de certaines feuilles du thé noir ou bourgeons de couleur argentée.
Spring teas : Thés issus de la récolte du printemps.
Stalks : Morceau de tiges rencontrés dans certains thés provenant d’une cueillette.
Structure (thé de) : Thé remarquable par l’équilibre des ses saveurs comme l’Assam ou le Yunnan.
Summer teas : Thés issus de la récolte d’été.
Szechwan : Thé noir de Chine, de la province de Szechwan.
T
Tarry Souchong : Thé noir très fortement fumé.
Terai : Région du nord de l’Inde, au sud de Darjeeling, donnant des thés du même nom.
TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : FOP avec une plus grande proportion de bourgeons dorés.
Thé noir : Thé post- fermentés, que l’on fait vieillir en cave pour affiner leur saveur. Ex: le Grand Yunnan
Thé rouge : Thés complétement fermentés. Traitement en 4 phases: Flétrissage, Roulage, Fermentation et Dessiccation. Selon la méthode traditionnelle, on étale les feuilles au soleil ou à l’ombre pour les variétés plus fines afin qu’elles se fânent et deviennent suffisament souples pour être roulées sans que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques indispensables à l’obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s’effectue à la main dans certaines fabriques mais la plupart sont équipées de machines. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couches minces sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de 3H1/2 à 4H1/2 afin d’assimiler l’oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. A ce stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. À ne pas confondre avec le Rooïbos.
Thés fumés : On étale les feuilles au dessus d’un feu d’épicéa pour obtenir ce goût fumé.
Thés verts : Cela désigne un thé non fermenté. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir la feuille. Les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambous et exposées au soleil ou à l’air chaud pendant 1 H ou 2. Elles sont ensuite versées dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Au bout de 5 minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou puis elles sont mises à nouveau dans des plats chauds et remuées rapidement avant d’être roulées une deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d’1 H ou 2 les feuilles prennent une couleur vert fade et ne subissent plus de transformations. Les thés verts donnent une infusion de couleur jaune.
Thés blancs : Thés non préparés. Dès la récolte, ils sont séchés et emballés. Il est produit à très petite échelle en Chine dans la province du Fujian et au Sri Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d’être épanouis sont soumis au flétrissage afin que l’humidité naturelle s’évapore, puis au séchage. Ils donnent une infusion de couleur jaune pâle.
Thés parfumés : Ces types de thés sont très populaires, principalement à cause de leur bon goût et de leurs avantages reconnus pour la santé. Ils sont composés à partir de l’addition de fruits ou de fleurs choisis. Exemples: Earl Grey (plusieurs thés de Chine aromatisés à l’essence de bergamote), Blue Montain, Jasmin, Canelle…
U
Uva : Région du Sri Lanka donnant des thés ronds et moelleux, parmi les moins corsés de Ceylan.
W
Wu Long ou Oolong : Thé semi-fermenté ou bleu-vert. Thé fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan. Cette famille regroupe près de 3000 thés différents. Ex: le Oolong (dragon noir) est considéré comme l’un des 5 thés les plus précieux au monde. Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d’abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu’à ce qu’elles s’éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la réaction à l’oxygène. Cette phase de fermentation ou d’oxydation est interrompue au bout d’1H1/2 à 2H (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières non roulées. Les Oolong de Formose (Taiwan) soumis à une période de fermentation plus longue, sont plus noirs d’aspect que les Oolong de Chine. Les Oolong donnent une infusion de couleur jaune fonçé ou orange.
Y
Yunnan : Province de Chine méridionale donnant des thés du même nom.
Z
Zhejiang : Province de Chine donnant des thés du même nom.
Ces définitions sont tirées de l’excellent ouvrage de Christian Manil et Marie Zbinden : L’heure des Thés chez Phare