Histoire du cacao : de la fève au chocolat

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Cacao : mot aztèque. Graine du cacaoyer, d’où l’on extrait des matières grasses (beurre de cacao) et la poudre de cacao, pour préparer le chocolat.

Histoire du cacao

Ère pré-colombienne

Sauvage pendant des siècles, il naquit, aux yeux des hommes vers l’an 2000 avant notre ère dans l’immensité de l’Empire Maya et vit défiler toutes les grandes civilisations qui lui portèrent une origine royale ou divine – son nom latin Theobroma signifie ‘nourriture des dieux’. C’est Quetzalcoatl, dieu de la végétation et de son renouveau, représenté par un serpent à plumes et qui régnait sur la cité de Tula qui apprit aux hommes comment cultiver le cacahuaquahuilt – le cacaoyer à l’ère pré-colombienne. Arbre sacré

Chez les Pilpils, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’offrandes pour les grands passage rituels de l’embryon à la naissance; de l’enfance à la puberté. Le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao. Chez les Mayas, il était tout d’abord un breuvage rituel appelé ‘chacau haa’. Après le déclin de l’Empire Maya, les envahisseurs Toltèques (époque post-classique 950 – 1500) firent du cacaoyer leur symbole de la réincarnation terrestre au monde végétal. Associé au sang dont les fèves ont la couleur, le cacao représente chez les Toltèques une princesse de la tribu sauvagement assassinée. L’amertume des fèves n’est que la transcription sensible de toutes les souffrances qu’endurèrent la princesse avant de mourir et celle de tout un peuple avant de dominer tout le Mexique central sous l’œil vigilant du héros civilisateur Kukulcan. On retrouve cette même connotation chez les Bribris, où le cacao tient fonction d’élément médiateur entre le ciel et la terre, entre la nature et les hommes, véritable source de fertilité et de vie à partager entre tous. Chaque année, on recherchait un chien aux poils couleur cacao pour l’offrir aux dieux, rendre la terre féconde et la récolte généreuse. Arbre de Vie

Mayas et Aztèques apprirent les propriétés hydratantes du beurre de cacao, cette substance obtenue après plusieurs étapes de transformation. Ce baume devint partie intégrante de la pharmacopée pour cicatriser les gerçures et les brûlures, calmer les ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme remède préventif contre les morsures de serpent. Au royaume des Aztèques

Les Aztèques, pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d’un métalt, un mortier moitié bois, moitié fer et légèrement chauffé sur une pierre plate – la matate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, notamment du poivre, de la cannelle et de l’achiote et passées au tamis. La cabosse demeura, pendant tout leur règne, un élément majeur social, économique et religieux jusqu’au jour où ils durent plier sous le joug de la conquête espagnole au XVe siècle.

Ère hispanique

En 1502 – Christophe Colomb accoste au Nicaragua au mois de juillet. Vers la fin du mois, son bateau mouille au large de l’île de Guanaja, à quelques lieues du Honduras actuel.

‘Un grand bateau indigène de vingt-cinq rameurs vint à notre rencontre. Leur chef, abrité par un toit, nous offrit des tissus, de beaux objets de cuivre et des amandes qui leur servent de monnaie et avec lesquelles ils préparent une boisson.‘

Mais trop absorbé par la recherche du Nouveau Monde et de la route des Indes, il ne s’attarde pas aux ‘amandes’.

1519 – C’est à Hernan Cortes que l’on doit la découverte du chocolat alors qu’il débarque en avril 1519 sur les côtes du Tabasco. Les habitants, à la vue de sa cuirasse, de son visage blanc et barbu, monté sur un cheval, le prennent pour le dieu Quetzalcoatl car une prophétie avait annoncé que ce dieu était allé conquérir de nouvelles terres à l’est et qu’il reviendrait par ses descendants. Ils conduisent ce conquistador au palais flamboyant de l’empereur Moctezuma où, en signe d’hospitalité et pour honorer le dieu de la culture du cacaoyer, on lui offre un ‘xocolatl’ dans un gobelet d’or incrusté d’écailles de tortue. Montezuma veut lui faire partager sa passion pour ce breuvage épais édulcoré au miel qu’il aime pour son amertume aphrodisiaque accentué d’épices et de piment. Sa ration quotidienne se chiffre à 50 gobelets par jour. Il goûte ainsi au chocolat chaud parfumé de cannelle, de poivre, de girofle, de graines d’achiote et, s’il présume une découverte alimentaire, il est tout d’abord sidéré par la richesse des gobelets. Dans sa première lettre-rapport à l’Empereur Charles Quint, datée de 1520, Cortès mentionne le cacao ‘qui est un fruit comme des amandes que les indigènes vendent moulue. Ils la tiennent, dit-il, en si grande valeur qu’elles sont traitées comme monnaie dans toute leur terre et achètent avec elles toutes choses nécessaires sur les marchés et ailleurs ‘. En même temps que part ce premier rapport, les Espagnols massacrent la noblesse aztèque et Cortez doit fuir la ville de Mexico le 30 juin de la même année. Près d’un an plus tard, aidé par les tribus qui refusent le joug aztèque et les sacrifices humains, il prend Mexico et la détruit. En 1522, il est nommé gouverneur général de la Nouvelle-Espagne.

En 1528 – (ou 1529 selon différents manuscrits), les caravelles espagnoles, leur ventre gonflé d’or voguent vers l’Espagne emportant des sacs de fèves de cacao prélevées des plantations de Cortes offertes en cadeau de bienvenue par Montezuma. Cortès demeure en territoire aztèque jusqu’en 1540; il apprend la valeur des cabosses. En l’an 1536, il l’estime autour de 5 à 6 pesos d’or. Son cours demeurera stable durant toute une décennie. Après le départ de Cortès, il se mit ensuite à grimper et atteint 20 pesos par carga, fixé par l’ordonnance de 1551. Reprenant à leur compte la méthode comptable et politique des Aztèques, il réquisitionne un tribut annuel et met en place un système de ‘coopération volontaire’ du nom de ‘encomienda’ pour cultiver les plantations de cacaoyers et s’assurer d’une récolte progressive. À la cour de Charles Quint le chocolat fait des ravages autant qu’en Nouvelle-Espagne Introduit en Espagne par le célèbre navigateur Fernand Cortez, le chocolat qui devait donner des forces aux plus défaillants et ‘permettre d’approcher les femmes’ laisse un goût amer. Après de nombreuses tentatives, c’est au Mexique qu’on adapte enfin une recette pouvant satisfaire les goûts espagnols en remplaçant le poivre et l’achiote par du sucre d’agave. Les religieuses d’Oaxaca ajoutent de la vanille, de la fleur d’oranger et du musc. Muni de cette recette, le chocolat traverse à nouveau l’Atlantique. Charles Quint en fait un monopole d’état.

En 1585 – une première cargaison, en provenance de Vera Cruz débarque à Séville. Seuls les botanistes s’y intéressent. Au Mexique, l’aristocratie consomme de plus en plus de chocolat chaud. Les femmes ont l’habitude de se faire servir un gobelet finement ciselé toutes les deux heures et pendant les longs offices religieux ce rite n’échappe pas à la règle. L’évêque de Chiapas invective ses fidèles d’user de tempérance pendant les offices mais ces dames n’en font qu’à leur tête. Ce dernier, par un retour des choses, mourra empoisonné … par une tasse de chocolat. Le chocolat conquiert l’Europe Une contrebande active s’organise par les Hollandais. En guerre contre l’Espagne catholique, ils voient, dans la cabosse, un moyen de saper le monopole de Charles Quint et ils introduisent des tonnes de fèves en France. Le chocolat séduit Florence et l’Italie toute entière.

En 1606 – apparaissent les premiers cioccolatieri qui se se consacrèrent à l’art du chocolat.

En 1609 – des Juifs, fuyant l’Inquisition, débarquent à Bayonne et créent les premiers ateliers de traitement du cacao. Certains d’entre eux sont passés maîtres dans la chocolaterie et font connaître leurs spécialités en Pays Basque. Le chocolat traverse la frontière pour pénétrer dans les cuisines des princes d’Allemagne et de Pologne. À la cours des rois de France

1615 – Mais c’est six ans plus tard que le chocolat franchit officiellement les Pyrénées. Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne en emporte dans sa corbeille de noces. Elle a même amené sa molina, une servante experte dans le maniement du moulinet pour faire mousser le chocolat. Son époux Louis XIII est séduit et offre des douceurs chocolatées à ses plus fidèles courtisans. Richelieu en consomme pour soigner sa rate; les femmes pour reprendre des forces alors que les journées à la cours sont longues et épuisantes; tout est prétexte pour siroter une tasse de chocolat chaud. Alexandre Dumas raconte, dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, que l’usage du chocolat au début du XVIIième siècle ‘y devint promptement populaire ; les femmes et surtout les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand empressement, et le chocolat fut bientôt à la mode. Les mœurs n’ont guère changé à cet égard, et encore aujourd’hui, dans toute la péninsule, il est de bon goût de présenter du chocolat dans toutes les occasions où la politesse exige d’offrir quelques rafraîchissements, et cela partout et dans toutes les maisons qui se respectent.

Le jeune Louis XIV qui avait l’âme d’un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses appartements, n’avait pas un très grand penchant pour le chocolat et déclarait que ‘cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac’. Par contre, en 1659 il accorde à un certain David Chaillou, par lettres patentes et privilège royal, pour une durée de 29 ans, de la fabrication et de la vente d’une ‘certaine composition que l’on nomme le chocolat (…) soit en liqueur ou pastilles ou en boîtes, ou en telle autre manière qu’il lui plaira’ sur toute l’étendue du royaume et l’ouverture de la première chocolaterie dans le quartier des Halles. Il ouvre sa boutique à Paris rue de l’Arbre Sec. À cette époque, les fèves arrivent encore non décortiquées. Grillées dans une bassine et pilées au mortier comme chez les Aztèques, Chaillou procède alors à une autre étape de broyage à l’aide d’un lourd rouleau de fer.

1660 – Le chocolat aurait-il adouci les relations entre la France et l’Espagne. La petite histoire ne nous le dit pas mais un an plus tard Marie-Thérèse d’Espagne épouse en grande pompe Louis XIV. La chronique de l’époque raconte que la pauvre petite Infante, solitaire, mal aimée, puisait dans une tasse de chocolat épicé et parfumé à la cannelle toute la nostalgie de son pays natal. On chuchotait, même en coulisse, qu’elle avait donné naissance à une petite princesse au teint trop foncé et nombreux étaient ceux qui mettaient le blâme sur son amour immodéré du chocolat. . Avait-elle trop bu de chocolat en attendant son enfant? C’était tout un art que de confectionner un bon chocolat espagnol car il était relevé de nombreuses épices, beaucoup trop pour capter le palais raffiné des Français. Même si, à l’odeur, on reconnaissait infailliblement une pointe de cannelle et de piment rouge, la pâte de cacao demandait de multiples ingrédients et un dosage délicat pour arriver à l’harmonie. Pour 100 grains de cacao grillés, pilés et dégraissés, il fallait 12 amandes et 12 noisettes broyées, un demi pain de sucre concassé, une cuillerée de miel, des grains d’anis et deux grains poivre du Mexique ou grains de chili, six roses d’Alexandrie, une gousse de campêche et deux drachmes de cannelle. Certains en vantent les mérites. Le duc d’Albe se constitue une cave comme d’autres de grands vins.

1671 – Mme de Sévigné écrit à sa fille, Madame de Grignan, qu’il n’y a rien de tel que des truffes, un potage de céleri et un chocolat.

J’en ai pris avant hier pour digérer mon dîner afin de bien souper, Et j’en ai pris hier pour me nourrir, afin de jeûner jusqu’à ce soir, Il m’a fait tous les effets que je voulais; voilà de quoi je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon l’intention

On le buvait chaud ou froid, servi souvent dans de ravissantes chocolatières. Sa consommation, au cours des rendez-vous galants, faisait bonne figure.

En 1680 – le mot ‘chocolat’ apparaît dans le Dictionnaire français contenant les mots et les choses de Richelet.

En 1705 – suite à l’exemple de la ‘Molina’ de la reine Anne d’Autriche, on institue à la cour une charge de chocolatier de la reine. ‘Au commencement de la Régence (1715-1723), le chocolat était devenu plus en usage que le café’, raconte Alexandre Dumas, ‘qui, tout nouvellement importé aussi, était regardé comme boisson de luxe et de curiosité, tandis que le chocolat était considéré, à juste titre du reste, comme un aliment sain et agréable’.
En 1734 – Pour être bien vu à la Cour, recueillir les potins, pavaner et intriguer, toutes les têtes poudrées se rendent tôt le matin ‘au chocolat du prince’ régent.

1778 – Début de la mécanisation

1828 Invention de la presse hydraulique pour extraire le beurre de cacao ainsi que la mise au point du processus de fabrication du chocolat solide et au lait par les Suisses (aux alentours de 1879). Ces deux inventions sont considérées comme les principales avancées ayant influencé le développement du secteur chocolatier actuel.

Culture(s) du cacao

Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les régions comprises entre 20 degrés nord et sud autour de l’Equateur. Les plans de cacaoyer (Theobroma cacao L. de la famille des Sterculiaceae) sont en général des arbres de 4 à 8 mètres de haut qui peuvent néanmoins atteindre près de 10 mètres lorsqu’ils sont en forêts. Le cacaoyer est caractérisé par une tige droite, un bois clair de couleur blanchâtre et une écorce brune, fine et lisse. Le fruit, la cabosse, d’une taille de 15 à 25 centimètres contient environ 30 à 40 graines qui, lorsque séchées et fermentées, sont connues sous le nom de fèves de cacao. Ces dernières, d’une apparence externe brune à rougeâtre, sont recouvertes d’une enveloppe blanchâtre. Les conditions idéales à la production sont caractérisées par des précipitations comprises entre 1150 et 2500 millimètres par an, une température variant de 21°C à 32°C, une saison sèche inférieure à 3 mois et un sol profond, riche en matière organique.

Il existe trois variétés de cacao :

La plus répandue est celle communément désignée sous le nom Forastero. Plutôt amer, elle représente environ 90% de la production mondiale de fèves de cacao et est principalement cultivée en Afrique de l’Ouest et au Brésil.

Le second type est connu sous le terme de Criollo. Donnant des fèves de type ‘cacao fin’, son importance a diminué mais il est encore présent dans les Caraïbes, les Antilles, au Venezuela, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, au Sri Lanka, au Timor Oriental et en Indonésie. 

La dernière catégorie, le Trinitario, un hybride entre le Criollo et le Forastero, possède un arôme assez fin mais peu intense. Malgré le fait que les cabosses mûrissent tout au long de l’année, deux récoltes (appelées récolte principale et récolte intermédiaire) sont généralement entreprises par cycle. La récolte intermédiaire étant souvent beaucoup plus modeste que la principale. Cependant, leurs importances varient selon les pays. La période de maturation d’une cabosse, de la fécondation à la récolte, prend environ 5 à 6 mois. La collecte des fruits du cacaoyer consiste en l’action de sectionner le pédoncule de la cabosse (généralement à l’aide d’une machette, d’un coupe-coupe, d’un émondoir ou d’un sécateur) et d’en extraire les fèves. Ces dernières sont alors laissées à fermenter pendant 2 à 8 jours pour être ensuite mises à sécher au soleil. Après cette opération, les fèves sont emballées dans des sacs afin d’être transportées. La culture de cacao est généralement aux mains de petits producteurs cultivant moins de 5 hectares ou de modestes exploitations familiales. Cependant, il existe également de grands domaines et de larges plantations dans des pays comme la Malaisie ou le Brésil. Les cacaoyers sont habituellement plantés en lignes espacées d’environ 3 mètres, d’où une densité moyenne comprise entre 950 et 1330 cacaoyers par hectare. Cependant, cette situation peut varier de manière importante selon les pays, la fertilité du sol et le climat.

Afin d’obtenir une efficacité optimum, les arbres destinés à protéger les cacaoyers du soleil (ainsi que l’installation d’un ombrage provisoire généralement de gliricidia ou de bananiers plantains) doivent être plantés 6 à 9 mois avant le Theobroma cacao. Ces derniers doivent être repiqués au cours de la première partie de la saison des pluies de manière à donner le temps aux plants de se fortifier avant le début de la saison sèche. Malgré le fait que la période de maturité des plants de cacao soient d’environ deux ans, les cacaoyers ne deviennent productifs qu’après une durée de 5 à 6 ans après leur plantation. Les rendements sont à leur maximum aux alentours de 8 à 10 ans, la productivité pouvant demeurer relativement élevée pendant plusieurs décennies. Dans des circonstances normales les rendements moyens des cacaoyers cultivés de manière traditionnelle varient entre 300 et 500 kg à l’hectare. Des espèces hybrides peuvent obtenir des résultats supérieurs à 1000 kg par hectare.

Les conditions climatiques et les risques pathogènes sont les principaux facteurs exogènes influençant la production. Il est estimé qu’environ 30% de la production mondiale est affectée par les diverses maladies, insectes, champignons et parasites du cacao.

Les fèves de cacao sont une source de recette d’exportation pour nombre de pays qui peuvent commercialiser le produit brut (fèves), ses dérivés (liqueur, pâte, beurre, tourteaux et poudre) et le produit final : chocolat. Même si le chocolat reste le débouché le plus important pour les fèves de cacao, il existe cependant de nombreux marchés ‘niches’ pour certains produits intermédiaires tels que le beurre et la poudre. Cette dernière est par exemple utilisée afin d’aromatiser les biscuits, les crèmes glacées et les produits laitiers. En dehors de l’aromatique, elle est également employée par l’industrie dans la pâtisserie, la confiserie et la préparation de boissons lactées ou autres.  

En dehors de son utilisation traditionnelle caractérisée par la confection de chocolat, le beurre de cacao est également prisé pour la fabrication de tabac, de savon et de cosmétiques. Au niveau thérapeutique, il est également connu dans la médecine traditionnelle comme un remède soignant les brûlures, refroidissements, lèvres sèches, fièvres, malaria, rhumatismes, morsures de serpents et autres blessures.

Dégustation du cacao

Quand on évoque la dégustation du cacao, elle peut être comparée à celle du vin. Les mêmes termes sont utilisés pour décrire la qualité et le caractère.

L’aspect

Brun aux reflets ambrés, brun-pourpre, acajou, le chocolat doit évoquer le chaud, l’ensoleillement de sa terre d’origine, la teinte que prennent les fèves parfaitement séchées et torréfiées. L’aspect brillant et lisse est également un critère qualitatif. Un chocolat au lait doit être ocre blond, avec une touche plus brune sÂ’il est très riche en cacao.

Les termes désignant son aspect peuvent être : satiné, mat, brillant, lisse, granuleux, poudreux, terne, triste, tâché, marué. Quant à sa robe, elle peut être : carmin, brûlée, châtaigne, rousse, acajou, terre d’ambre, brun-pourpre, sanguine …

Le parfum

Les arômes et parfums les plus souvent rencontrés sont pour le chocolat plein : cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle, ainsi qu’un ensemble exotique presque indéfinissable. Et pour le chocolat fourré : tous les arômes du chocolat plein, avec en plus selon les intérieurs, amande, noisette, pistache, noix, miel, fruits frais… Quelques intérieurs peuvent contenir une pointe de sel, cela permet de faire ressortir les autres composants.

Le clac’

A l’intensité du ‘CLAC’ s’évalue le cassant du chocolat. S’il est franc et précis, il s’agit d’un chocolat de bonne facture. Au moment de la cassure, les seconds arômes qui n’étaient pas perceptibles alors que la tablette était entière, se libèrent et font apparaître de nouveaux parfums. Un chocolat noir est plus cassant qu’un chocolat au lait.

Le croc’

Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche. La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées. Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l’amertume plus fine et plus nuancée. Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer. En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées. En ce qui concerne le cacao, l’origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.

La réflexion

Aucune acidité superflue, aucun goût d’aigrelet, de rance, de moisi, de trop cuit ou de brûlé, aucun excès en sucre n’ont droit d’existence. Harmonie, fluidité, raffinement des saveurs qui vont et viennent en volutes ou qui s’opposent sciemment sont les maîtres mots. Qu’il surprenne par son attaque et la puissance de ses parfums, qu’il subjugue par l’élégance de son goût martelé par petites touches, un bon chocolat ne laisse jamais indifférent.

La loi

Pour avoir droit à la dénomination chocolat noir, celui-ci doit contenir 35% minimum de matière sèche totale de cacao. Dont pas moins de 18% de beurre de cacao et pas moins de 14% de cacao sec dégraissé. Pour le chocolat au lait, le taux est de 25% minimum de matière sèche totale de cacao. Et, depuis le 15 mars 2000, à raison de 5% au maximum, l’ajout de graisses végétales issues de plantes tropicales en complément au beurre de cacao est autorisé.

Cette évolution juridique risque de redessiner la carte de la production cacaoyère. Les pays producteurs devraient avoir un manque à gagner de 200.000 tonnes de cacao. La chute des cours mondiaux avoisinerait le 15% à 20%. Les plus lésés sont les plus grands comme la Côte d’Ivoire, le Nigeria, le Cameroun. Les gagnants relatifs seront des états comme le Mali qui vendent du beurre de karité au tiers du prix du beurre de cacao et les régions où l’on fabrique de l’huile de palme, aussi beaucoup moins chère.

Et enfin : on ne conserve surtout pas son chocolat dans le réfrigérateur mais dans un endroit sec et frais !

Lexique du cacao

A

Amer: Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.

B

Beurre de cacao : Matière grasse obtenue en la séparant de la matière sèche du cacao, le tourteau. Le beurre de cacao extrait par pressage se présente sous une forme liquide. Pour sa commercialisation, il est désodorisé, purifié, tempéré et moulé en bloc solide. La chocolaterie le réincorpore dans la pâte de cacao – qui, naturellement, en contient déjà – pour augmenter son onctuosité et sa brillance. La pharmacie et la cosmétique y ont recours également. Car, depuis les Mayas, on sait que le beurre de cacao apaise les ardeurs du soleil. Il cicatrise brûlures et gerçures.

Bonbons : Bouchées tendres de ganache, de praline, de pâte d’amande … que l’on recouvre d’une fine pellicule de chocolat liquide.

C

Cabosse: fruit du cacaoyer contenant les fèves de cacao.

Cacao: Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.

Cacao en poudre: une concentration de cacao pur sans additif. Inventé en 1828 par le Hollandais Conrad Van Houten, il est fabriqué à partir de pâte de cacao. Cette pâte est ensuite chauffée, pressée pour en extraire tout le beurre de cacao. Le résidu est alors traité.

Cacaoté: Il désigne la force en cacao et s’applique plutôt à un chocolat noir.

Chocolat : Désigne l’aliment, la boisson et la matière première qui entre dans la composition de produits alimentaires chocolatés. Les membres de sa famille sont les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres chocolatées, les poudres de cacaos et les poudres chocolatées, les pâtes à tartiner et le chocolat de couverture.

Chocolat au lait: 14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao.

Chocolat blanc: aucun cacao – il se compose uniquement de beurre de cacao, de lait et de sucre.

Chocolat noir: c’est celui qui contient la plus grande concentration de cacao. Plus sa teneur est haute, plus il est diététique. À ce titre les étiquettes nous orientent sur la concentration d’après leur appellation.

Conchage: Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d’évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c’est une opération majeure. On brasse à chaud les graines de cacao à 80 degrés C. pendant toute une journée. Pour le chocolat de luxe, le chocolat fin, le procédé peut prendre jusqu’à 5 jours.

Couverture: Chocolat employé comme matière première par les pâtissiers et chocolatiers. Mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre (de lait ou d’amandes selon la recette).

Cru: Appelé également chocolat de terroir d’origine, grand cru, il est fait à partir de fèves de cacao d’une même provenance ( Équateur, Caraïbes, Ceylan …).

E

Enrobage : Le plus souvent, pellicule de chocolat qui enveloppe les bonbons de chocolat. Il peut également s’agir d’un moulage.

F


Fèves de cacao : Graines fermentées et séchées extraites de la cabosse et dont on tire le cacao.

Fourrage : Intérieur d’une spécialité au chocolat. La praline d’un bonbon de chocolat, la pulpe à la noix de coco d’une barre chocolatée … sont deux types de fourrage.

G

Ganache: La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.

Gianduja: Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.

Grué : Fèves de cacao séchées et torréfiées, concassées grossièrement.

I

Intense: Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

M

Moulage : Surtout utilisé pour les figurines de Pâques et de Noël. On coule du chocolat de couverture dans des moules en plastique thermoformé. Après refroidissement, ils donnent naissance à des œufs de Pâques, des cloches, des Pères Noël, des poissons.

O

Origine : Détermine la saveur et la qualité du chocolat final.

P

Palet d’or : Variante de la truffe par sa forme plate et ronde et sa texture. La ganache est enrobée de chocolat de couverture et parsemée de poussières d’or.

Pâte de cacao: c’est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre. La pâte de cacao est également nommée masse ou liqueur de cacao.

Poudre de cacao : Tourteau de cacao ( c’est à dire la matière sèche du cacao) pulvérisé après avoir procédé à l’extraction du beurre de cacao.

Praline: Mélange à base d’amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.

T

Type : Désigne les trois sortes de fèves commercialisées (criollo, forestero et trinitario).

Truffe : Ganache roulée dans la poudre de cacao et du sucre glace.

V

Varieté : Ou plus scientifiquement ‘Type’. Désigne les trois sortes de fèves commercialisées (criollo, forestero et trinitario).

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