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Le Lexique du Cacao : 
AAmer: Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est elevé. BBeurre de cacao : Matière grasse obtenue en la séparant de la matière sèche du cacao, le tourteau. Le beurre de cacao extrait par pressage se présente sous une forme liquide. Pour sa commercialisation, il est desodorisé, purifié, tempéré et moulé en bloc solide. La chocolaterie le réincorpore dans la pâte de cacao - qui, naturellement, en contient déjà - pour augmenter son onctuosité et sa brillance. La pharmacie et la cosmétique y ont recours également. Car, depuis les Mayas, on sait que le beurre de cacao apaise les ardeurs du soleil. Il cicatrise brûlures et gerçures.Bonbons : Bouchées tendres de ganache, de praline, de pâte d’amande ... que l’on recouvre d’une fine pellicule de chocolat liquide. CCabosse: fruit du cacaoyer contenant les fèves de cacao.Cacao: Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Cacao en poudre: une concentration de cacao pur sans additif. Inventé en 1828 par le Hollandais Conrad Van Houten, il est fabriqué à partir de pâte de cacao. Cette pâte est ensuite chauffée, pressée pour en extraire tout le beurre de cacao. Le résidu est alors traité. Cacaoté: Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir. Chocolat : Désigne l’aliment, la boisson et la matière première qui entre dans la composition de produits alimentaires chocolatés. Les membres de sa famille sont les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres chocolatées, les poudres de cacaos et les poudres chocolatées, les pâtes à tartiner et le chocolat de couverture. Chocolat au lait: 14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao. Chocolat blanc: aucun cacao - il se compose uniquement de beurre de cacao, de lait et de sucre. Chocolat noir : c'est celui qui contient la plus grande concentration de cacao. Plus sa teneur est haute, plus il est diététique. À ce titre les étiquettes nous orientent sur la concentration d’après leur appellation. Conchage: Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d’évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c'est une opération majeure. On brasse à chaud les graines de cacao à 80 degrés C. pendant toute une journée. Pour le chocolat de luxe, le chocolat fin, le procédé peut prendre jusqu'à 5 jours. Couverture : Chocolat employé comme matière première par les patissiers et chocolatiers. Mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre (de lait ou d’amandes selon la recette). Cru: Appelé également chocolat de terroir d’origine, grand cru, il est fait à partir de fèves de cacao d’une même provenance ( Equateur, Caraïbes, Ceylan ...). D...EEnrobage : Le plus souvent, pellicule de chocolat qui enveloppe les bonbons de chocolat. Il peut également s'agir d’un moulage.FFèves de cacao : Graines fermentées et séchées extraites de la cabosse et dont on tire le cacao.Fourrage : Intérieur d’une spécialité au chocolat. La praline d’un bonbon de chocolat, la pulpe à la noix de coco d’une barre chocolatée ... sont deux types de fourrage. GGanache: La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.Gianduja: Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu. Grué : Fèves de cacao séchées et torréfiées, concassées grossièrement. H...IIntense: Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.J...K...MMoulage : Surtout utilisé pour les figurines de Pâques et de Noël. On coule du chocolat de couverture dans des moules en plastique thermoformé. Après refroidissement, ils donnent naissance à des oeufs de Pâques, des cloches, des Pères Noël, des poissons.N...OOrigine : Détermine la saveur et la qualité du chocolat final.PPalet d’or : Variante de la truffe par sa forme plate et ronde et sa texture. La ganache est enrobée de chocolat de couverture et parsemée de poussières d’or.Pâte de cacao: c'est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre. La pâte de cacao est également nommée masse ou liqueur de cacao. Poudre de cacao : Tourteau de cacao ( c'est à dire la matière sèche du cacao) pulverisé après avoir procédé à l’extraction du beurre de cacao. Praline: Mélange à base d’amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées. R...S...TTruffe : Ganache roulée dans la poudre de cacao et du sucre glace.Type : Désigne les trois sortes de fèves commercialisées (criollo, forestero et trinitario). N...VVarieté : Ou plus scientifiquement 'Type'. Désigne les trois sortes de fèves commercialisées (criollo, forestero et trinitario).W...X...Y...Z...
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| Epicerie Equitable - 2006 |